Carne Primo Livello
4 lezioni


Allevamento, taglio e gastronomia

Le carni costituiscono un settore molto delicato che negli ultimi anni è stato al centro di numerose polemiche e contestazioni, aventi come oggetto la qualità e la genuinità del prodotto (dallo scandalo della mucca pazza al caso dei polli alla diossina). Le razze italiane, autoctone e più pregiate, sono messe in pericolo dall’invasione di capi di provenienza straniera, allevati con insilati, integratori vitaminici e poi venduti come carne di qualità. Inoltre, la mancanza di strutture adeguate in grado di reggere la concorrenza delle grandi produzioni industriali e il fatto che pochissimi giovani siano interessati a continuare il mestiere dei padri, rischia di compromettere il futuro di questo fondamentale alimento.

Il corso parte da queste considerazioni e passa in rassegna razze e animali, la loro alimentazione, gli allevamenti, per giungere ai tagli di carne e alla loro conservazione. Il punto d’arrivo è la qualità delle carni: attraverso quattro lezioni verranno apprese quelle conoscenze di base che permetteranno di cogliere le peculiarità ed apprezzare tutti i loro aspetti. Sono previste degustazioni guidate in ogni lezione.

Prima  Lezione

il consumo di carne nella storia
• La carne
• Brevi cenni storici ed antropologici (l’evoluzione del consumo legato ai cambiamenti della vita dell’uomo, ai suoi bisogni e alle sue necessità)
• La carne e l’alimentazione
• Qualità e carne

Seconda lezione
elementi di nutrizione
• Impariamo a conoscere cosa mangiamo
• Cos’è la carne
• Cos’è il grasso
• Composizione
• Carne rossa e carne bianca due carni a confronto
• Gli animali a carne bianca
• Gli animali a carne rossa

Terza lezione
tagli e preparazioni gastronomiche
• I tagli della carne
• Il bovino (illustrazioni e foto)
• Consigli per un adeguato utilizzo in cucina

Quarta lezione
dall’allevamento alla macelleria
• Filiera e lavorazione delle carni
• Cos’è la filiera
• La macellazione
• La frollatura
• Tecniche di conservazione delle carni
• I difetti della carne
• Etichettatura (come leggere l’etichetta)